为啥要说烧卖先?这个对于狐狸来说有一种情节的。
小时候5,6岁跟着老爸去喝夜茶,那时小孩子根本啥都听不懂,也就是喝茶和咬着一块巨大的萨琪玛。虽然狐狸小时候就是小胖子,但是经常都吃不完就睡着了。更别说老爸许诺的,熬到11点不睡着就有新鲜出炉的牛肉烧卖。记忆中貌似从来没有吃过。 广东饮茶吃的点心中,包括有烧卖。广式烧卖一般比较小,长度不过两厘米,一个小笼子内可以放下三至四颗。广东烧卖款式多样化,常吃的包括: 干蒸烧卖:又有虾肉烧卖,以切碎猪肉、鲜虾为主要馅料,用鲜黄色的薄皮包裹,再在烧卖上加一点蟹黄来点缀,蒸制而成。但由于成本问题,现多以蟹子取代蟹黄,甚至使用成本更低的红萝卜茸。 牛肉烧卖:将切碎牛肉,用白色的薄皮包裹,再上面上加上一颗青豆蒸制而成。 三星烧卖:是干蒸烧卖的变相,在猪肉馅的烧卖分别放上冬菇、猪肚和虾肉。每一笼三星烧卖只有三颗,便是放上这三种不同的烧卖各一。 鱼肉烧卖:体积较一般烧卖细小,主要馅料是碎鱼肉,用鲜黄色薄皮包裹蒸成,多数醮甜酱酒和辣椒油吃用。通常作为街边小吃。 黄沙猪润烧卖:也是干蒸烧卖的变相,在猪肉馅料上加上猪润蒸制而成。是一种怀旧点心,现时很少茶楼供应,只有一些老茶楼如莲香楼有售。 鹌鹑蛋烧卖:馅料是碎猪肉、虾肉和鹌鹑蛋。 记得有一次看老外的美食节目,说到广东早茶的烧卖。字幕那个萌,说为啥叫烧卖呢?难道是烧熟了就卖的意思?哈哈哈 广东烧卖和烧麦有一点本质不一样。广东烧卖基本上就是一种肉食,而烧卖其实就是一种面食。而且广东早茶里面,还有一种排骨烧卖,根本上就是和面食木有一毛钱关系的,本质就是一小碟蒸排骨。后来JS演变为加了香芋的蒸排骨。 ================================================= 鲜虾烧卖 ![]() 【菜名】 鲜虾烧卖 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜滑爽口 【制作过程】 原料: A 干蒸皮100克 B 瘦肉400克 肥肉100克 鲜虾仁100克 C 盐10克 味精15克 糖20克 猪油30克 麻油10克 鸡粉适量 制作: 将B料切成丁, 加入C料调制成馅 ,将干蒸皮中包入馅料。 做成烧卖形在上面放上虾仁装饰 ,上笼蒸5分钟即可。 广东属于沿海城市,用鲜虾做的美食非常多的。鲜虾的关键在于头一个字,可惜现在基本上只能幻想了。相比而言,猪肉烧卖就现实多了 制作方法 1、瘦肉及肥肉同剁烂,加入调味料搅至起胶状,分别做成小肉丸。 ![]() 2、面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手,将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾成薄圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。 ![]() 3、蒸笼涂油,铺上菜叶,再涂油在菜叶上,放入小笼包隔水蒸七至八分钟,拌匀沾汁一同上桌,趁热进食。 ![]() 主料:猪肉馅 辅料:云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱 调料:香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末 烹制方法 ![]() 1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀; ![]() 2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀; ![]() 3、用云吞皮做皮包成烧麦,顶上放一个青豌豆,上蒸锅蒸8-10分钟即可。 特点:浓香软糯,老少皆宜。 ![]() ![]() ![]() 带点洋葱,口感会爽口一点,但是注意不用太多。广东人吃洋葱普遍份量都是比较浅的 ![]() 小时候见到妈妈做馅料都是加鸡蛋的,加了以后增加了粘性,口感也好。 不得不说,玩面食的工夫还是北方大汉好 时代不一样了,小时候老一辈,经常骂茶楼的黑心,猪肉是不是掺粉了,一点油星都木有。 现在茶楼倒是经常给骂,油油的,怎么吃。时代不一样了。 还有一种烧卖,属于比较经典的广东早茶文化的 ================================================= 干蒸烧卖 ![]() 【菜名】 干蒸烧卖 【所属菜系】 粤菜 【特点】其色皮淡黄,蟹黄鲜艳,皮软、肉爽,稍含汁液,鲜美而香。 【制作过程】 1、用鸡蛋液、水和面作皮; 2、猪肉、虾肉、冬菇作馅; 3、捏成石榴花形,蒸制而成 4、烧卖顶可用鱼子装饰 至少狐狸没有吃过有鱼子的版本,基本上都是红萝卜做的冒牌货 ![]() 热气腾腾的蒸笼,装着精致的猪肉烧卖,顶上的就是豌豆,可惜样子有点弱 ![]() 那个是胡萝卜烧卖吗?兔子来鉴定一下 起码中间装饰的一定是胡萝卜的说 ![]() 这个是带鱼子的鲜虾烧卖,高档货 ![]() 这个才是真正的蟹黄,一般神马蟹黄包,蟹黄烧卖都是人工的冒牌货,顶多就是图个名字而已 ![]() 烧卖也有拼盘的,这个看起来像不像寿司 其实一天到晚盯着岛国,棒子的东西,还不如发掘一下咱家老祖宗的好 ================================================= 牛肉烧卖 ![]() 先腌后打:牛肉10斤,盐味糖3:3:7两,碱水1- 2两,食粉1两,生粉20两,马蹄粉20两,生油20两,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陈皮 香菜,马蹄,葱花各适量。 制作:将牛肉加碱水食粉,水3斤腌制好3小时,然后,再加入剩下的,在高速搅拌机中打好,即可制作牛肉丸,陈皮 香菜,马蹄在制作牛丸时加入。 ![]() 注意,广式牛肉烧卖,其实就是牛肉丸,但是和潮州牛肉丸完全不一样。我们珠三角的牛肉丸基本上不掺粉的,JS另说 ================================================= 排骨烧卖 我不知道为什么叫排骨烧卖,其实在我看来就是蒸排骨,而且没有啥技术活,可是早茶中的蒸排骨还是有个特别的地方,就是特别白,都来试试吧,又滑又爽,超好吃呢~~~ 材料:排骨1斤,枧水10ML,盐6克,糖12克,味精5克,白胡椒粉(俺家没有就放了黑胡椒粉,大家不要学哦),麻油适量,水50克,生粉20克,蒜蓉适量,熟油20克,另外可以放少许芋头切薄片垫底,少量青红椒装饰 做法: 1,排骨斩件加枧水腌制1小时。(这是排骨爽滑的关键) 2,放水龙头下慢慢冲水,直到泡排骨的水完全变清。(这是个漫长的过程,专业上叫啤水,比较着急的话就不断搓洗,这是排骨蒸出来白的关键) 3,沥干水后加入盐,糖,味精,白胡椒粉和麻油搅拌均匀。 4,放入水和生粉拌匀。 5,最后放入蒜蓉和熟油拌匀。 6,冷藏2小时以上,然后大火蒸10分钟。(记得水开后才放上去蒸哦) ![]() ![]() 说起排骨烧卖,就不得不说起,广东早餐四大天王 虾饺,烧卖,凤爪,排骨 ![]() ![]() 所谓的四大天王,其实就是虾饺、烧卖、凤爪、排骨。这其实也是做茶点的四个指标性的东西,一个餐厅茶点做得好与不好,只要吃这四个东西就可以知道了。 一个夜宵档技术好不好看啥?干炒牛河,这个才是真功夫 其余没有吃过的烧卖就不发表意见了 注意,狐狸不是高帅富,也不是美食家,上面的做法来源于百度,所以做不出来也不能怪狐狸。基本上狐狸是在家靠妈妈,成家靠老婆,做饭顶多保证不拉肚子而已 有空继续跟吃货们研究咱广东有啥好吃的,敬请期待 |
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[本主题由小朋友于2012-07-28 17:29:32设为精华2,原因:·]
[本帖最后由 三桥Sang 于
2012-07-30 00:49:10 修改]
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发表于 2012-07-28 11:05
沙发
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发表于 2012-07-28 11:05
板凳
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发表于 2012-07-28 11:07
地下室
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发表于 2012-07-28 11:13
6楼
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发表于 2012-07-28 11:14
7楼
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发表于 2012-07-28 11:14
8楼
Re:[爱死小白兔,6楼]
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发表于 2012-07-28 11:16
9楼
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