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为啥要说烧卖先？这个对于狐狸来说有一种情节的。
小时候5，6岁跟着老爸去喝夜茶，那时小孩子根本啥都听不懂，也就是喝茶和咬着一块巨大的萨琪玛。虽然狐狸小时候就是小胖子，但是经常都吃不完就睡着了。更别说老爸许诺的，熬到11点不睡着就有新鲜出炉的牛肉烧卖。记忆中貌似从来没有吃过。 广东饮茶吃的点心中，包括有烧卖。广式烧卖一般比较小，长度不过两厘米，一个小笼子内可以放下三至四颗。广东烧卖款式多样化，常吃的包括： 干蒸烧卖：又有虾肉烧卖，以切碎猪肉、鲜虾为主要馅料，用鲜黄色的薄皮包裹，再在烧卖上加一点蟹黄来点缀，蒸制而成。但由于成本问题，现多以蟹子取代蟹黄，甚至使用成本更低的红萝卜茸。 牛肉烧卖：将切碎牛肉，用白色的薄皮包裹，再上面上加上一颗青豆蒸制而成。 三星烧卖：是干蒸烧卖的变相，在猪肉馅的烧卖分别放上冬菇、猪肚和虾肉。每一笼三星烧卖只有三颗，便是放上这三种不同的烧卖各一。 鱼肉烧卖：体积较一般烧卖细小，主要馅料是碎鱼肉，用鲜黄色薄皮包裹蒸成，多数醮甜酱酒和辣椒油吃用。通常作为街边小吃。 黄沙猪润烧卖：也是干蒸烧卖的变相，在猪肉馅料上加上猪润蒸制而成。是一种怀旧点心，现时很少茶楼供应，只有一些老茶楼如莲香楼有售。 鹌鹑蛋烧卖：馅料是碎猪肉、虾肉和鹌鹑蛋。 记得有一次看老外的美食节目，说到广东早茶的烧卖。字幕那个萌，说为啥叫烧卖呢？难道是烧熟了就卖的意思？哈哈哈 广东烧卖和烧麦有一点本质不一样。广东烧卖基本上就是一种肉食，而烧卖其实就是一种面食。而且广东早茶里面，还有一种排骨烧卖，根本上就是和面食木有一毛钱关系的，本质就是一小碟蒸排骨。后来JS演变为加了香芋的蒸排骨。 ================================================= 鲜虾烧卖  【菜名】 鲜虾烧卖 【所属菜系】 粤菜 【特点】 鲜滑爽口 【制作过程】 原料： A 干蒸皮100克 B 瘦肉400克 肥肉100克 鲜虾仁100克 C 盐10克 味精15克 糖20克 猪油30克 麻油10克 鸡粉适量 制作： 将B料切成丁， 加入C料调制成馅 ，将干蒸皮中包入馅料。 做成烧卖形在上面放上虾仁装饰 ，上笼蒸5分钟即可。 广东属于沿海城市，用鲜虾做的美食非常多的。鲜虾的关键在于头一个字，可惜现在基本上只能幻想了。相比而言，猪肉烧卖就现实多了 制作方法 1、瘦肉及肥肉同剁烂，加入调味料搅至起胶状，分别做成小肉丸。  2、面粉筛匀放入大碗中，慢慢加入滚水，迅速拌匀成软粉团，以少许面粉爽手，将粉团搓成长条形，再分切小圆粒，碾成薄圆形粉皮，放入肉丸做成小笼包形状。  3、蒸笼涂油，铺上菜叶，再涂油在菜叶上，放入小笼包隔水蒸七至八分钟，拌匀沾汁一同上桌，趁热进食。  主料：猪肉馅 辅料：云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱 调料：香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末 烹制方法  1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀； 2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀； 3、用云吞皮做皮包成烧麦，顶上放一个青豌豆，上蒸锅蒸8-10分钟即可。 特点：浓香软糯，老少皆宜。 带点洋葱，口感会爽口一点，但是注意不用太多。广东人吃洋葱普遍份量都是比较浅的 小时候见到妈妈做馅料都是加鸡蛋的，加了以后增加了粘性，口感也好。 不得不说，玩面食的工夫还是北方大汉好 时代不一样了，小时候老一辈，经常骂茶楼的黑心，猪肉是不是掺粉了，一点油星都木有。 现在茶楼倒是经常给骂，油油的，怎么吃。时代不一样了。 还有一种烧卖，属于比较经典的广东早茶文化的 ================================================= 干蒸烧卖 【菜名】 干蒸烧卖 【所属菜系】 粤菜 【特点】其色皮淡黄，蟹黄鲜艳，皮软、肉爽，稍含汁液，鲜美而香。 【制作过程】 1、用鸡蛋液、水和面作皮； 2、猪肉、虾肉、冬菇作馅； 3、捏成石榴花形，蒸制而成 4、烧卖顶可用鱼子装饰 至少狐狸没有吃过有鱼子的版本，基本上都是红萝卜做的冒牌货 热气腾腾的蒸笼，装着精致的猪肉烧卖，顶上的就是豌豆，可惜样子有点弱 那个是胡萝卜烧卖吗？兔子来鉴定一下 起码中间装饰的一定是胡萝卜的说 这个是带鱼子的鲜虾烧卖，高档货 这个才是真正的蟹黄，一般神马蟹黄包，蟹黄烧卖都是人工的冒牌货，顶多就是图个名字而已 烧卖也有拼盘的，这个看起来像不像寿司 其实一天到晚盯着岛国，棒子的东西，还不如发掘一下咱家老祖宗的好 ================================================= 牛肉烧卖 先腌后打:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮 香菜，马蹄，葱花各适量。 制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮 香菜，马蹄在制作牛丸时加入。 注意，广式牛肉烧卖，其实就是牛肉丸，但是和潮州牛肉丸完全不一样。我们珠三角的牛肉丸基本上不掺粉的，JS另说 ================================================= 排骨烧卖 我不知道为什么叫排骨烧卖，其实在我看来就是蒸排骨，而且没有啥技术活，可是早茶中的蒸排骨还是有个特别的地方，就是特别白，都来试试吧，又滑又爽，超好吃呢~~~ 材料：排骨1斤，枧水10ML，盐6克，糖12克，味精5克，白胡椒粉（俺家没有就放了黑胡椒粉，大家不要学哦），麻油适量，水50克，生粉20克，蒜蓉适量，熟油20克，另外可以放少许芋头切薄片垫底，少量青红椒装饰 做法： 1，排骨斩件加枧水腌制1小时。（这是排骨爽滑的关键） 2，放水龙头下慢慢冲水，直到泡排骨的水完全变清。（这是个漫长的过程，专业上叫啤水，比较着急的话就不断搓洗，这是排骨蒸出来白的关键） 3，沥干水后加入盐，糖，味精，白胡椒粉和麻油搅拌均匀。 4，放入水和生粉拌匀。 5，最后放入蒜蓉和熟油拌匀。 6，冷藏2小时以上，然后大火蒸10分钟。（记得水开后才放上去蒸哦） 说起排骨烧卖，就不得不说起，广东早餐四大天王 虾饺，烧卖，凤爪，排骨 所谓的四大天王，其实就是虾饺、烧卖、凤爪、排骨。这其实也是做茶点的四个指标性的东西，一个餐厅茶点做得好与不好，只要吃这四个东西就可以知道了。 一个夜宵档技术好不好看啥？干炒牛河，这个才是真功夫 其余没有吃过的烧卖就不发表意见了 注意，狐狸不是高帅富，也不是美食家，上面的做法来源于百度，所以做不出来也不能怪狐狸。基本上狐狸是在家靠妈妈，成家靠老婆，做饭顶多保证不拉肚子而已 有空继续跟吃货们研究咱广东有啥好吃的，敬请期待 |
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[本主题由小朋友于2012-07-28 17:29:32设为精华2，原因：·]
[本帖最后由 三桥Sang 于
2012-07-30 00:49:10 修改]
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发表于 2012-07-28 11:05
沙发
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发表于 2012-07-28 11:05
板凳
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发表于 2012-07-28 11:07
地下室
 抢啊
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发表于 2012-07-28 11:13
6楼
Re:[马甲,3楼]
 以下是引用 马甲 于2012-07-28 11:05:15 在3楼的发言： 
马甲来得真快 |
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发表于 2012-07-28 11:14
7楼
Re:[阿宝君,4楼]
以下是引用 阿宝君 于2012-07-28 11:05:31 在4楼的发言：
 阿宝君也很快，把地板占了，兔子的三甲啊 |
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发表于 2012-07-28 11:14
8楼
Re:[爱死小白兔,6楼]
兔子还真慢.....红萝卜又被抢光了
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发表于 2012-07-28 11:16
9楼
Re:[马甲,8楼]
以下是引用 马甲 于2012-07-28 11:14:53 在8楼的发言：Re:[爱死小白兔,6楼] 兔子还真慢.....红萝卜又被抢光了
你看看，兔子比你快呢，沙发是兔子的 |
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