>最数码论坛 >最数码科技 > 追忆味觉似水流年,烧卖篇
返回列表

查看: 回复:158

追忆味觉似水流年,烧卖篇

中山狐爱数码 PConline 达人

中山狐爱数码

用户名: 中山狐 头  衔: 最数码副护法 积  分: 20246 贡  献: 18886

0关注 0粉丝 6490帖子

最数码副护法 贡献18886, 距离下一级还需714贡献

头衔:最数码副护法
注册:2011-11-23
关注TA 发消息
为啥要说烧卖先?这个对于狐狸来说有一种情节的。

小时候5,6岁跟着老爸去喝夜茶,那时小孩子根本啥都听不懂,也就是喝茶和咬着一块巨大的萨琪玛。虽然狐狸小时候就是小胖子,但是经常都吃不完就睡着了。更别说老爸许诺的,熬到11点不睡着就有新鲜出炉的牛肉烧卖。记忆中貌似从来没有吃过。

广东饮茶吃的点心中,包括有烧卖。广式烧卖一般比较小,长度不过两厘米,一个小笼子内可以放下三至四颗。广东烧卖款式多样化,常吃的包括:


干蒸烧卖:又有虾肉烧卖,以切碎猪肉、鲜虾为主要馅料,用鲜黄色的薄皮包裹,再在烧卖上加一点蟹黄来点缀,蒸制而成。但由于成本问题,现多以蟹子取代蟹黄,甚至使用成本更低的红萝卜茸。

牛肉烧卖:将切碎牛肉,用白色的薄皮包裹,再上面上加上一颗青豆蒸制而成。
三星烧卖:是干蒸烧卖的变相,在猪肉馅的烧卖分别放上冬菇、猪肚和虾肉。每一笼三星烧卖只有三颗,便是放上这三种不同的烧卖各一。

鱼肉烧卖:体积较一般烧卖细小,主要馅料是碎鱼肉,用鲜黄色薄皮包裹蒸成,多数醮甜酱酒和辣椒油吃用。通常作为街边小吃。

黄沙猪润烧卖:也是干蒸烧卖的变相,在猪肉馅料上加上猪润蒸制而成。是一种怀旧点心,现时很少茶楼供应,只有一些老茶楼如莲香楼有售。

鹌鹑蛋烧卖:馅料是碎猪肉、虾肉和鹌鹑蛋。
       
记得有一次看老外的美食节目,说到广东早茶的烧卖。字幕那个萌,说为啥叫烧卖呢?难道是烧熟了就卖的意思?哈哈哈

广东烧卖和烧麦有一点本质不一样。广东烧卖基本上就是一种肉食,而烧卖其实就是一种面食。而且广东早茶里面,还有一种排骨烧卖,根本上就是和面食木有一毛钱关系的,本质就是一小碟蒸排骨。后来JS演变为加了香芋的蒸排骨。



=================================================

鲜虾烧卖



【菜名】 鲜虾烧卖
【所属菜系】 粤菜
【特点】 鲜滑爽口
【制作过程】
  

原料:
A 干蒸皮100克
B 瘦肉400克 肥肉100克 鲜虾仁100克
C 盐10克 味精15克 糖20克 猪油30克 麻油10克 鸡粉适量

制作:
将B料切成丁, 加入C料调制成馅 ,将干蒸皮中包入馅料。
做成烧卖形在上面放上虾仁装饰 ,上笼蒸5分钟即可。

广东属于沿海城市,用鲜虾做的美食非常多的。鲜虾的关键在于头一个字,可惜现在基本上只能幻想了。相比而言,猪肉烧卖就现实多了

制作方法
1、瘦肉及肥肉同剁烂,加入调味料搅至起胶状,分别做成小肉丸。




2、面粉筛匀放入大碗中,慢慢加入滚水,迅速拌匀成软粉团,以少许面粉爽手,将粉团搓成长条形,再分切小圆粒,碾成薄圆形粉皮,放入肉丸做成小笼包形状。




3、蒸笼涂油,铺上菜叶,再涂油在菜叶上,放入小笼包隔水蒸七至八分钟,拌匀沾汁一同上桌,趁热进食。




主料:猪肉馅
辅料:云吞皮、鸡蛋、青豆、洋葱
调料:香油、酱油、盐、胡椒粉、淀粉、料酒、姜末

烹制方法



1、将洋葱切成小粒放在盆中用淀粉拌匀;



2、将猪肉馅、香油、酱油、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜末、鸡蛋打上劲后和洋葱粒拌匀;




3、用云吞皮做皮包成烧麦,顶上放一个青豌豆,上蒸锅蒸8-10分钟即可。
特点:浓香软糯,老少皆宜。








带点洋葱,口感会爽口一点,但是注意不用太多。广东人吃洋葱普遍份量都是比较浅的



小时候见到妈妈做馅料都是加鸡蛋的,加了以后增加了粘性,口感也好。
不得不说,玩面食的工夫还是北方大汉好
时代不一样了,小时候老一辈,经常骂茶楼的黑心,猪肉是不是掺粉了,一点油星都木有。
现在茶楼倒是经常给骂,油油的,怎么吃。时代不一样了。
还有一种烧卖,属于比较经典的广东早茶文化的


================================================= 

干蒸烧卖




【菜名】 干蒸烧卖
【所属菜系】 粤菜
【特点】其色皮淡黄,蟹黄鲜艳,皮软、肉爽,稍含汁液,鲜美而香。
【制作过程】
1、用鸡蛋液、水和面作皮;
2、猪肉、虾肉、冬菇作馅;
3、捏成石榴花形,蒸制而成
4、烧卖顶可用鱼子装饰

至少狐狸没有吃过有鱼子的版本,基本上都是红萝卜做的冒牌货




热气腾腾的蒸笼,装着精致的猪肉烧卖,顶上的就是豌豆,可惜样子有点弱




那个是胡萝卜烧卖吗?兔子来鉴定一下
起码中间装饰的一定是胡萝卜的说




这个是带鱼子的鲜虾烧卖,高档货




这个才是真正的蟹黄,一般神马蟹黄包,蟹黄烧卖都是人工的冒牌货,顶多就是图个名字而已



烧卖也有拼盘的,这个看起来像不像寿司
其实一天到晚盯着岛国,棒子的东西,还不如发掘一下咱家老祖宗的好

=================================================

牛肉烧卖



先腌后打:牛肉10斤,盐味糖3:3:7两,碱水1- 2两,食粉1两,生粉20两,马蹄粉20两,生油20两,肥肉5斤,水7斤,生抽大半碗仔,胡椒粉,麻油,陈皮 香菜,马蹄,葱花各适量。


制作:将牛肉加碱水食粉,水3斤腌制好3小时,然后,再加入剩下的,在高速搅拌机中打好,即可制作牛肉丸,陈皮 香菜,马蹄在制作牛丸时加入。



注意,广式牛肉烧卖,其实就是牛肉丸,但是和潮州牛肉丸完全不一样。我们珠三角的牛肉丸基本上不掺粉的,JS另说

================================================= 

排骨烧卖

我不知道为什么叫排骨烧卖,其实在我看来就是蒸排骨,而且没有啥技术活,可是早茶中的蒸排骨还是有个特别的地方,就是特别白,都来试试吧,又滑又爽,超好吃呢~~~

材料:排骨1斤,枧水10ML,盐6克,糖12克,味精5克,白胡椒粉(俺家没有就放了黑胡椒粉,大家不要学哦),麻油适量,水50克,生粉20克,蒜蓉适量,熟油20克,另外可以放少许芋头切薄片垫底,少量青红椒装饰
做法:

1,排骨斩件加枧水腌制1小时。(这是排骨爽滑的关键)
2,放水龙头下慢慢冲水,直到泡排骨的水完全变清。(这是个漫长的过程,专业上叫啤水,比较着急的话就不断搓洗,这是排骨蒸出来白的关键)
3,沥干水后加入盐,糖,味精,白胡椒粉和麻油搅拌均匀。
4,放入水和生粉拌匀。
5,最后放入蒜蓉和熟油拌匀。
6,冷藏2小时以上,然后大火蒸10分钟。(记得水开后才放上去蒸哦)






说起排骨烧卖,就不得不说起,广东早餐四大天王
虾饺,烧卖,凤爪,排骨






所谓的四大天王,其实就是虾饺、烧卖、凤爪、排骨。这其实也是做茶点的四个指标性的东西,一个餐厅茶点做得好与不好,只要吃这四个东西就可以知道了。

一个夜宵档技术好不好看啥?干炒牛河,这个才是真功夫
其余没有吃过的烧卖就不发表意见了

注意,狐狸不是高帅富,也不是美食家,上面的做法来源于百度,所以做不出来也不能怪狐狸。基本上狐狸是在家靠妈妈,成家靠老婆,做饭顶多保证不拉肚子而已

有空继续跟吃货们研究咱广东有啥好吃的,敬请期待






 
[本主题由小朋友于2012-07-28 17:29:32设为精华2,原因:·]
[本帖最后由 三桥Sang 于 2012-07-30 00:49:10 修改]

爱死小白兔

爱死小白兔

用户名: 狐狸家兔 头  衔: 最数码香主 积  分: 3647 贡  献: 2586

0关注 0粉丝 1593帖子

最数码香主 贡献2586, 距离下一级还需1414贡献

头衔:最数码香主
注册:2011-12-07
关注TA 发消息
 

马甲_Changing

马甲_Changing

用户名: 望舒飞舞 头  衔: 最数码红棍 积  分: 365 贡  献: 241

0关注 0粉丝 159帖子

最数码红棍 贡献241, 距离下一级还需259贡献

头衔:最数码红棍
注册:2011-11-15
关注TA 发消息
 

爱死小白兔

爱死小白兔

用户名: 狐狸家兔 头  衔: 最数码香主 积  分: 3647 贡  献: 2586

0关注 0粉丝 1593帖子

最数码香主 贡献2586, 距离下一级还需1414贡献

头衔:最数码香主
注册:2011-12-07
关注TA 发消息
抢啊
 

爱死小白兔

爱死小白兔

用户名: 狐狸家兔 头  衔: 最数码香主 积  分: 3647 贡  献: 2586

0关注 0粉丝 1593帖子

最数码香主 贡献2586, 距离下一级还需1414贡献

头衔:最数码香主
注册:2011-12-07
关注TA 发消息
Re:[马甲,3楼] 以下是引用 马甲 于2012-07-28 11:05:15 在3楼的发言:
 马甲来得真快
 

爱死小白兔

爱死小白兔

用户名: 狐狸家兔 头  衔: 最数码香主 积  分: 3647 贡  献: 2586

0关注 0粉丝 1593帖子

最数码香主 贡献2586, 距离下一级还需1414贡献

头衔:最数码香主
注册:2011-12-07
关注TA 发消息
Re:[阿宝君,4楼] 以下是引用 阿宝君 于2012-07-28 11:05:31 在4楼的发言:
 阿宝君也很快,把地板占了,兔子的三甲啊
 

马甲_Changing

马甲_Changing

用户名: 望舒飞舞 头  衔: 最数码红棍 积  分: 365 贡  献: 241

0关注 0粉丝 159帖子

最数码红棍 贡献241, 距离下一级还需259贡献

头衔:最数码红棍
注册:2011-11-15
关注TA 发消息
Re:[爱死小白兔,6楼] 
兔子还真慢.....红萝卜又被抢光了
 

爱死小白兔

爱死小白兔

用户名: 狐狸家兔 头  衔: 最数码香主 积  分: 3647 贡  献: 2586

0关注 0粉丝 1593帖子

最数码香主 贡献2586, 距离下一级还需1414贡献

头衔:最数码香主
注册:2011-12-07
关注TA 发消息
Re:[马甲,8楼] 以下是引用 马甲 于2012-07-28 11:14:53 在8楼的发言:
Re:[爱死小白兔,6楼] 
兔子还真慢.....红萝卜又被抢光了
 你看看,兔子比你快呢,沙发是兔子的
 

爱死小白兔

爱死小白兔

用户名: 狐狸家兔 头  衔: 最数码香主 积  分: 3647 贡  献: 2586

0关注 0粉丝 1593帖子

最数码香主 贡献2586, 距离下一级还需1414贡献

头衔:最数码香主
注册:2011-12-07
关注TA 发消息
还没看到小碇
 
返回列表

您需要登录后才可以发帖   登录立即注册   QQ登录   微博登录 淘宝登录